«Maestro – dice il buon Ascalaphe – la mousse è quasi riuscita, ma c’è qualcosa che mi sfugge. Il vino sauternes corteggia l’oca, ma quella non cede. Il sapore resta sospeso a metà. [...] – Caro Ascalaphe – dice alla fine – è probabile che tu sia stato troppo timido col sauternes e che l’oca sia di fegato un po’ grasso, allevata in fretta. Metti altre dieci gocce di vino e il matrimonio si farà.
Ascalaphe versa le gocce prescritte e la mousse diventa perfetta. Non sbaglia mai il Maestro».(Il più grande cuoco di Francia)
Tra i modelli che possono aver ispirato Stefano Benni nel creare il grande cuoco Ouralphe, il protagonista del secondo racconto contenuto ne Il bar sotto il mare, Pellegrino Artusi occuperà un posto senz’altro non secondario.
Il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato per la prima volta nel 1891, ha in effetti un successo strepitoso e, diffuso nelle case di tutta l’Italia, nazione da appena tre decenni, diventa un caposaldo non solo culinario, ma letterario e culturale tout court. Come scrive Piero Camporesi, nell’introduzione alla sua edizione dell’opera (p. xvi): «bisogna riconoscere che La Scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi [...] anche perché non tutti leggono mentre tutti, al contrario, mangiano».
La Biblioteca dell’Archiginnasio, oltre ad aver celebrato il lavoro di Artusi in una bacheca della mostra Pasta. Fresca secca colorata e ripiena nei documenti dell’Archiginnasio, possiede varie edizioni dell’opera: da quella qui riprodotta, del 1911 e integralmente consultabile online – arricchita dalle note del proprietario (o, più probabilmente, della proprietaria), che si appunta in un foglietto volante le ricette di agnolotti e tortellini – a quelle, più recenti e illustrate, come questa del 2023 – a dimostrazione di un affetto che ancora non si è spento. Ma si segnalano anche curiosità come il catalogo della mostra che si è svolta nel 2011 presso Casa Artusi, a Forlimpopoli, e un’antologia di racconti gialli a tema culinario, con Artusi come protagonista.
Più interessanti, dal punto di vista storico ed editoriale, sono due lettere di Artusi alla casa editrice Zanichelli, oggi conservate nell’omonimo Fondo speciale Cesare Zanichelli (Cartone I, 35), a proposito di una ristampa de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Firenze, R. Bemporad, 1911.